Bistecca alla fiorentina is een dikke Toscaanse T-bonesteak, kort gegrild boven hoge hitte en eenvoudig gekruid met zout. Reken op ongeveer 30 minuten, inclusief rusttijd; rundvlees en zout volstaan voor een krachtige smaak.
De voorbereiding is eenvoudig, maar zo’n dik stuk vlees vraagt aandacht bij het grillen. Met een goed hete barbecue en controle over de garing maak je er ook thuis een indrukwekkende carnivore maaltijd van. In dit artikel lees je hoe je de steak gelijkmatig grilt en wanneer je hem van het vuur haalt. Zoek je meer ideeën voor je volgende maaltijd? Bekijk dan alle carnivoorrecepten.
Kies het juiste vlees en houd de ingrediënten simpel
Voor een bistecca alla fiorentina kies je een dikke T-bonesteak of porterhouse van 4 tot 6 centimeter. Aan het bot zitten zowel entrecote als ossenhaas, zodat de steak twee verschillende stukken rundvlees biedt.
Vraag de slager om een steak met een gelijkmatige dikte en een duidelijk zichtbaar bot. Een porterhouse heeft doorgaans een groter deel ossenhaas; een T-bonesteak is ook geschikt. Is deze snit niet beschikbaar, dan is een dikke tomahawk steak op de barbecue een alternatief, al heeft die geen T-bot.
Reken voor een royale portie op ongeveer 700 gram tot 1 kilo vlees. Het bot telt mee in dat gewicht, dus de hoeveelheid eetbaar vlees is lager dan het totaalgewicht op de weegschaal.
Houd de ingrediëntenlijst kort: rundvlees en zout. Grof zout kun je vlak voor het grillen toevoegen, of pas erna, wanneer je de steak aansnijdt. Met zo’n pure bereiding proef je het vlees zelf; kruiden of marinades zijn niet nodig.
Bereid de grill voor op directe en indirecte hitte
Haal de bistecca alla fiorentina vooraf uit de koelkast, zodat de kou er wat vanaf is. Dep het oppervlak vlak voor het grillen goed droog met keukenpapier. Zo schroeit het vlees beter dicht en krijgt het rooster ruimte om een stevige korst te vormen. Voeg grof zout nu toe, of pas nadat je de steak hebt gegrild.
Maak bij een houtskoolgrill twee zones: schuif de gloeiende kolen naar één kant en laat de andere kant vrij. Boven de kolen schroei je het vlees direct dicht; aan de koelere kant kan het daarna rustiger verder garen. Gebruik je een gasgrill, zet dan één brander hoog en de aangrenzende brander laag of uit.
Zorg dat het rooster schoon en goed heet is voordat het vlees erop gaat. Een vies of lauw rooster geeft minder mooie grillstrepen en kan het vlees laten kleven. Je hebt geen speciale apparatuur nodig: houd de garing in de gaten en verplaats de steak zodra de korst diepbruin is. Deze aanpak combineert krachtig aanzetten met langzaam grillen van rundvlees.
Grill de bistecca voor een korst en rosé kern
Leg de bistecca pas op het rooster wanneer de barbecue goed heet is. Schroei de eerste brede kant enkele minuten boven directe hitte en laat het vlees liggen tot er een diepbruine korst ontstaat. Keer de steak en schroei de andere kant op dezelfde manier.
Houd het vlees in beweging als de korst te donker wordt voordat die mooi gevormd is. Zet de steak ook kort op de botrand, zodat die kant eveneens kleur krijgt. De exacte tijd hangt af van de dikte van het vlees en de warmte van je grill; kijk daarom vooral naar de korst, niet alleen naar de klok.
Verplaats de steak daarna naar indirecte hitte en sluit het deksel. Steek een vleesthermometer in het dikste deel, zonder het bot te raken. Haal het vlees er bij ongeveer 50–52 °C af voor rood, of bij 54–57 °C voor medium-rare. Dit zijn richtwaarden vóór het rusten.
Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog iets. Leg de bistecca op een warme schaal en laat hem enkele minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Voeg grof zout toe vlak voor het grillen of strooi het over het vlees bij het serveren.
Is de korst al goed maar de kern nog te koud? Houd de steak dan langer op indirecte hitte en controleer de temperatuur opnieuw. Zo voorkom je dat je de dikke steak te vroeg aansnijdt of alleen op de bereidingstijd vertrouwt.
Laat rusten, snijd langs het bot en serveer puur
Haal de bistecca alla fiorentina van de grill en laat het vlees 8 tot 10 minuten rusten. Zo kan het braadvocht zich verdelen en blijft de steak sappig wanneer je hem aansnijdt.
Snijd eerst het vlees los van het bot. Leg de stukken daarna op een snijplank en snijd ze dwars op de draad in plakken. Serveer het bot er desgewenst bij; het geeft de schaal een stoere, eenvoudige uitstraling.
Leg de plakken losjes op een warme schaal en schep het braadvocht erover. Strooi er naar smaak wat zout bij, of laat iedereen zelf zout toevoegen. Meer heeft deze pure bereiding niet nodig.
Liever een andere steak met een rosé kern? Bekijk ook bavette steak met een rosé kern op Carnivore Meals.
Een eenvoudige grillmaaltijd met groots rundvlees
Voor een geslaagde bistecca alla fiorentina heb je vooral een goede snit, een hete grill en aandacht voor de kerntemperatuur nodig. De pure aanpak houdt rundvlees centraal en past bij een maaltijd zonder plantaardige ingrediënten.
Ben je beginner? Gebruik een thermometer en let de eerste keer vooral op de dikte van de steak en de temperatuur in het midden. Probeer het recept zelf en schrijf je in voor de nieuwsbrief om nieuwe recepten te ontvangen.
